HACCP GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ BELGESİ 

 

Tüketime sunulan her gıda ürününün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin insan sağlığı açısından yalnız başına tam bir  güvence sağlamadığını bilmek gerekir. Bu sebeple tüm işlem  aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç duyulmaktadır.

İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir.(haccp belgesi)

HACCP, risklerin belirlenmesi ve ilgili önlemlerin alinmasi için sistematik bir yaklaşımdır. Diğer yönetim sistemleriyle birlikte de uygulanabilir.TS 13001 Standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayalıdır. TS 13001 Standardı, yönetim, HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP yönetim sistemi kurallarını kapsar.

 

 

İlk olarak 1959-1960 da NASA Tarafından Astronotlar için güvenli gıda üretmek amacıyla ortaya çıkanHACCP’in  daha sonra 1963 yılında  Dünya Sağlık Örgütü(WHO) ve CAC (Codecs Allimentarius Commısıon)  tarafından prensipleri yayınlanmıştır. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) güvenli bir gıda yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan bir yaklaşımdır.
 

HACCP sistemi kuruluşların, gıda güvenliğini etkileyen tehlikelerin analizine ; gıda üretim sürecinde kritik kontrol noktalarında kritik kontrol limitlerinin sistematik olarak tanımlanması ve uygulanmasına odaklanmalarını sağlamaktadır.

HACCP 7 ilke ve 12 uygulama aşaması  çerçevesinde inşa edilmiştir:1- Tehlike analizinin yapılması,2- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,3- Kritik limitlerin oluşturulması,4- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması,5- Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması, 6- Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması, 7- Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması.

 

HACCP kurulumu iş akış şeması: HACCP belgesi

Etkin uygulanan HACCP ile kuruluşun kazandıkları:

• Müşteri güveninin artmasını sağlar,

• Tüketicilerin gıda olarak aldıkları ürünlerin sağlıklı ve güvenli olduklarından emin olmalarını sağlar,

• Önleyici yaklaşım ilkesine uygun çalışarak; imha, tekrar işleme ve ürün geri çağırmaları ortadan kaldırır,

• Tüketici sağlığını riske sokabilecek kritik noktaları kontrol altına alarak, ürün kalitesini yükseltir,

• Güvenilir Gıda Üretme / Satma Taahhüdünüzü Ortaya Koyar,

• Tüketici/müşteri, perakendeci ve hükümet organlarının güvenini arttırır,

• Markanızı / kurum imajınızı güçlendirir,

• Düzenleme Makamları / Diger Gözetmenlerce Denetime Maruz Kaldığınızda Yardımcı Olur,

• Yeni Pazar / yeni müşteri beklentilerinizi arttırır,

• Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasını sağlar,

• Müşteri talebine uygunluğu sağlar,

• Yasal mevzuata uygunluğu sağlar.

HACCP (TS 13001) İLE İLGİLİ BAZI TANIMLAR:

(H&S) SAĞLIK VE GÜVENLİK PROSEDÜRLERİ: Genelikle sağlık ve mesleki sağlık sistemleri için tehlikeli maddelerin kontrolunu içerir.

AKIŞ SEMASI: Belirli bir gıda maddesinin üretiminde uygulanan sıranın ve basamaklar veya işlemler arasındaki ilşikinin şematik gösterimi.

GIDA GÜVENLİĞİ: Gıda ürünlerinin amaçlanan şekilde işlenmesi ve/veya tüketimesi halinde, tüketiciye zarar vermeyeceğinin güvencesi.

GMP(iyi üretim uygulamaları): Ürünün iç ve dış kaynaklardan kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kuruluşla ilgili iç ve dış şartlara ilşkin koruyucu önlemler.

HACCP KONTROLU: Doğru prosedürlerin izlendiği ve kritik sınırların aşılmadığı durum.

HACCP PLANI: HACCP Yönetim Sistemi kapsamındaki ilgili tehlikelerin kontrolünü sağlamak için, HACCP prensiplerine uygun olarak hazırlanan doküman.

KRİTİK SINIR: Kabul edilebilirlik ile kabul edilemezliği birbirinden ayıran değer/ölçüt.

TEHLİKE: Tüketilmesi sırasında gıda maddesinde bulunduğunda, gıda maddesinin güvenli olmamasına sebep olabilen kimyasal, biyolojik veya fiziksel madde/organizma.

 

 

                                                                  ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİMİ SİSTEMİ BELGESİ

 

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri - Gıda Zincirinde Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar, olan ISO 22000 uluslararası bir standardıdır.ISO 22000 belgesi standardının, çeşitli ülkeler tarafından yayınlanmış HACCP standardının yerini alabilecek ve Dünya’da ISO 9001 gibi kabul görebilecek bir standart olması öngörülmektedir.

ISO 22000 standardı diger yönetim sistemi standartlarından bağımsız olarak uygulanabildiği gibi diger yönetim sistemleri (ISO 9001 , ISO 14001 gibi) ile birlikte de uygulanabilir.

 

 

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı, gıda zinciri boyunca gıda güvenliğini temin etmek kuruluşun bütün  yönetim aktiviteleri arasında düzenli bir yönetim sistemi ve işbirliğini kurulması, hayata geçirilmesi, bütün süreçlerin analiz edilip, gerektiğinde güncelleme ve sürekli iyileştirme  yapılmasının  hedef alındığı uluslar arası ISO 9001 ve uluslar arası Codex Alimentarius Komisyonu(CAC) tarafından geliştirilen HACCP Uygulama aşamaları ve prensipleri  baz alınarak hazırlanmış bir standarttır.

ISO 22000 Gıda zincirinde yer alan kuruluşlarında yaşanan yönetim sistem standartı karmaşıklığını ortadan kaldırmak için yayınlanmış uluslar arası bir standarttır.

Etkin Uygulanan bir ISO 22000 Sistemi ile kuruluş

 

       Kalite, sağlık açısından güvenlik ve müşteri açısından güvenilirlik sağlar.

 

• HACCP Kuralı ilkelerine uygunluk sağlar,

• Firmanıza Uluslar arası anlamda güvenilirlik sağlar,

• Firmada ürün yaklaşımı yerine sistem yaklaşımını sağlar,

• Daha etkin ve daha dinamik gıda güvenliği tehlikesi kontrolü sağlar,

• ISO 9001, HACCP, BRC ve IFS arasındaki arasındaki kavram karmaşalarını ortadan kaldırır,

• Kaynakların daha etkin kullanımını sağlar,

• Güvenilir Gıda Üretme / Satma Taahhüdünüzü Ortaya Koyar,

• Markanızı / kurum imajınızı güçlendirir, yeni Pazar / yeni müşteri beklentilerinizi arttırır,

• Daha iyi planlanma, daha az üretim sonrası doğrulama sağlar,

• Ön gereksinim programlarının sistematik olarak yönetimini sağlar,

• Unsurları hakkında tedarikçiler ve müşteriler, denetleyiciler ve diğer ilgili taraflar ile dinamik iletişim sağlar,

• Gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve kontrol önlemlerinin uygulanması için sistematik ve önleyici bir yaklaşım sağlar,

• Yasal mevzuata uygunlugu sağlar.

 

Bu Standartın gerektirdiği sistemi; gıda güvenliği tehlikelerini bütün gıda zinciri boyunca etkin bir şekilde kontrol altına alıp tüketici için güvenli gıda üretmek isteyen  ve gıda zincirinde doğrudan veya dolaylı olarak yer alan bütün kuruluşlar (Örn. Yem üreticileri, gıda üreticileri, perakende satış yerleri, depolama ve sevkiyat kuruluşları, hazır yemek firmaları, restoranlar, gıda katkı maddesi üreticileri, gıda ambalajı üreticileri, paketleme firmaları vs.) uygulayabilir.