MUTFAK GENEL KURALLAR VE İSG TALİMATI
1. AMAÇ VE KAPSAM:
Bu talimat mutfak hijyeninin en iyi şekilde sağlanması, mutfak personelinin en sağlıklı ve güvenli
ortamda hizmet verebilmeleri, çalışanlarımızın hijyenik beslenme ihtiyacının en üst düzeyde
karşılanması amacıyla hazırlanmıştır.
2. GÖREV VE SORUMLULUK:
Başaşçı, Mutfak Sorumlu Diyetisyeni, Destek Hizmetleri Müdürlüğü ve tüm mutfak çalışanları.
3.TALİMATIN DETAYI:
3.1.Çalışanların sağlık kontrolleri
Yılda 1 kez periyodik portör kontrolleri, Boğaz Kültürü, Burun Kültürü, Gaita Mikroskobisi, Gaita Kültürü tahlilleri işyeri hekimliği tarafından yaptırılır. Personelde Hastalık Belirtilerinin iş Başında Ortaya Çıkması Durumunda Personel derhal çalışma alanından uzaklaştırılır ve hastanemizde gerekiyorsa tedavisine başlanır. Personel Çalışma alanından uzaklaştırıldıktan sonra personel çalışma alanları ve tuvaletler temizlenip dezenfekte edilir. Daha sonra üretime devam edilir. Portör muayenesi sonucu personelin hasta olduğu tespit edildiği durumda personel ancak sağlık durumunun normal olduğu hekim tarafından raporlanması durumunda işbaşı yapabilir.
3.2.Depo ve dolapların düzeni ve temizliği için
• Ürünlerin depolama sıcaklığının uygun olması
• Depoların temiz ve düzenli tutulması
• Ürünler üzerinde son kullanma tarihi etiketleri olmasına, TSE ve Bakanlık izinlerinin olmasına dikkat edilmesi
• Son kullanma tarihi geçmiş ürün olmamasına dikkat edilmesi
• Depoda çürük, kötü ambalajlı, paslı, üzeri açık vs ürün olmaması
• Depoda yabancı madde bulunmaması (temizlik malzemesi vb.)
• Depoda tahta kasalarla malzeme saklanmaması
• Eski kalmış ürün bulunmaması
3.3. Yemek numunelerinin günlük olarak alınıp etiketlenerek (tarihli) istenildiğinde anında ulaştırılacak şekilde 72 saat muhafaza edilmesi
3.4. Tüm sebze ve meyvelerin etkili yıkanarak kullanılması
3.5. Mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin temizliğine titizlikle dikkat edilmesi
3.6. Mutfak temizliğinin her zaman ön planda tutulması
3.7. Mutfakta kullanılan tüm yiyecek maddelerinin hijyeni için
• Ürünler hazırlık aşamalarında mutfak ortamında uzun süre bekletilmemesi
• Ürünler doğranmak üzere soğutucudan kısım kısım çıkarılması
• Hazırlık aşamalarında mutlaka mavi nonsteril eldiven kullanılması ve kullanılan eldivenlerin tekrar kullanılmadan çöpe atılması
3.9. Sıcak servisi yapılacak ürünlerin 1 gün önceden tam pişirilmesi lezzetini kaybetmesine sebep olur,
aynı gün pişirilmesi zor olan yemekler için bir gün önceden ön hazırlık yapılması veya yarı pişmiş hale getirilmesi
3.10. Hazırlık ve pişirme işlemleri sırasında ürünlerin tadına hijyen kurallarına uygun olarak bakılması.
3.11.Mutfak alanının hijyeni ile ilgili olarak
• Mutfağınıza girecek ziyaretçilerin bone, galoş (veya hijyen paspası) ve ziyaretçi önlüğü kullanmalarının sağlanması
• Mutfaklarda bitki ve hayvan bulunmaması
• Haşarelere karşı gerekli önlemlerin alınması
• Kullanılan metodların insan sağlığı için risk oluşturmasının önlenmesi
• Kullanılan çalışma tezgahları ve mutfak alanlarının dezenfektanlı deterjan ile temizlenip durulanması
• Çöp kovalarının içinde tek kullanımlık poşetler bulunması ve kapaklarının daima kapalı olması
• Çöp kovalarının düzenli olarak dezenfektanlarla temizlenmesi
• Çöplerin mutfak ortamından sık sık uzaklaştırılması (akşam mesai saati bitişinin beklenmemesi)
• Bakır kapların kullanılmaması
• Hijyen kurallarına titizlikle uyulması ve tüm ziyaretçilerimizin de aynı titizliği göstermesi
• Lavabolarda deterjan kullanılması ve temizliğine özen gösterilmesi
• Gerekli durumlarda ellerin yıkanması
• Üzeri açık gıda maddesi bırakılmaması
• Üretim alanında atık ve yabancı madde (aşırı birikmiş çöp ,personele ait kişisel eşyalar, kullanım dışı
olmuş malzemeler) bulunmaması
• Bulaşık makinelerinin temiz ve çalışır durumda olması
• Kesim tezgahlarının yıpranmamış olması
• Mutfakta tahta malzeme bulunmaması
3.12. Yiyeceklerin taşınması esnasında kullanılan araçlar ve kaplarla ile ilgili olarak; Yiyeceklere zararlı maddelerin bulaşmasını önlemek için temiz ve iyi durumda tutulmalı,araçların ve kapların yalnızca bu iş için ayrılması, zararlı maddelerin bulaşma tehlikesi olan yerlerde bulundurulmamalıdır.
3.13. Personel hijyeni-sağlığı ve güvenliği ile ilgili olarak
• Göreve göre tek tip personel kıyafeti giyilmesi
• Kıyafetlerin daima temiz ve düzgün görünümde olması
• Kirli personel kıyafetlerinin mutfak ve depo alanları dışında kapalı şekilde muhafaza edilmesi
• Tırnaklar kısa ve temiz olmalıdır
• Üniformaların temiz ve düzenli (ceplerinde kalem defter çakmak vs olmaması)
• Terliklerin yıpranmamış temiz olması
• Personelin görünümünün hijyen kurallarına uygun (el, tırnak temizliği,saç tıraşı uygun ve temiz)
olması
• Personel sağlık muayeneleri ve kontrollerinin düzgün olarak yaptırılması
• Soyunma odalarının temiz ve düzenli olması
• Personel tuvaletlerinin temiz ve kokusuz, sifonlarının çalışıyor olması, yer ve duvar temizliğine özen gösterilmesi
• Kirli kıyafetler ve eşyaların kontrollu bir yerde bulundurulması
• Solunum yolu enfeksiyonu olan, burnu akan, gözleri yaşaran, sürekli öksüren, hapşıran, ellerinde,kollarında yara olan, karın ağrısı, ateş, bulantı, istifra, ishal gibi şikayetleri olan personelin vakit geçirmeden sağlık kontrolünün yapılması sağlanması
• Mutfak alanına girmeleri gereken diğer kişilerin yiyecekleri ellemesi, onlara doğru hapşırması, sümkürmesi, öksürmesi ya da hazırlanmış açıktaki gıda maddelerinin üstünde veya hazırlandıkları yerlerde yemek yemelerinin önlenmesi
• Mutfakta çalışan personelin kendisinde ve ya bir yakınında (arkadaş, akraba gibi) yiyeceklerle geçen bir hastalığı olduğunda ya da böyle bir olasılığın varlığının farkına varılması durumunda bu kişilerin yiyecek hazırlamamalarının, tezgahları ellememelerinin / dokunmamalarının / temas etmemelerinin sağlaması
• İstifra eden, ishali, mide bulantısı, karın ağrısı olan ya da ateşle birlikte boğaz ağrısı olan ya da yiyeceklerle geçen herhangi bir hastalığı olma ihtimalinden dolayı yemek hazırlama işleri dışında bırakılmış mutfak çalışanının, Sağlık Servisimiz ya da tam teşekküllü bir bir sağlık merkezi referansıyla bu hastalığının geçtiği doğrulanmadıkça, yiyecek hazırlama işine geri döndürülmemesi
• Mutfak çalışanlarının hijyeni için lavaboların yanlarında sabun ve diğer temizlik maddelerinin ve
personelin ellerini bir kez kurulayıp atabilecekleri bez veya kağıt havlu bulundurulması, uygunsa kağıt
havluların atılabileceği bir çöp kutusu sağlanması ve lavaboların el, kol ve yüz yıkamanın dışında başka
maksatlarla kullanılmaması
• Mutfak çalışanlarının kendilerini ilgilendiren sağlık ve hijyen kuralları hakkında spesifik eğitimler
alınmasının sağlanması
3.14.El hijyeni ile ilgili olarak
• İşe başlarken ve iş bitiminde
• Çalışma tezgahı değiştirildiğinde
• Molalardan sonra
• Tuvalet çıkışlarında
• Mendil kullandıktan, öksürüp hapşırdıktan sonra
• Topraklı, ambalajlı malzemeye dokunduktan sonra
• Saçlar, yüz, kulak vs. dokunduktan sonra
• Para gibi her türlü kirli cisimlerle temastan sonra
• Çiğ et, sebze vs. dokunduktan sonra
• Tüketime hazır gıdaya dokunmadan önce
• Sigara kullanımından sonra
• Yemeğin porsiyonlanmasından ve servisinden önce dezenfektanlı (antibakteriyel özelliği bulunan) sıvı sabun ile dezenfekte edilmesi
3.15.Eldiven kullanımı ile ilgili olarak; Mavi Nonsteril Eldivenin;
• Et ve tavuk hazırlığında
• Bir sonraki aşamada pişirme işlemine girmeyecek ürünlerle çalışırken (Örneğin, porsiyonlama, salata hazırlığı, garnitür hazırlığı, vs.)
• Yarı pişmiş son pişirme işlemine girecek ürünlerin geçirdiği tüm aşamalarda
• Elinde yara, çıban, sivilce vs. olan personelin izin verilen alanlardaki tüm çalışmalarında
• Şahit numune alımı sırasında mutlaka kullanılması
• Mavi nonsteril eldiven takılmadan önce ellerin dezenfekte edilmesi
• Eldiven ile ürün haricinde hiçbirşeye dokunulmaması
• Başka bir işe geçilirken yeni eldiven takılması
• İş bitiminde eldivenin atılması ve ellerin tekrar dezenfekte edilmesi
3.16.Kesici aletler ile çalışırken;
• Her kullanımdan sonra mutlaka temizlenerek kaldırılmaları
• Şaka aracı olarak kullanılmaması ve bu ekipmanları kullanan kişilerle konuşulmaması veya şaka
yapmak suretiyle meşgul edilmemesi ve dikkatlerinin dağıtılmaması
3.17.Bıçaklı doğrama makineleri ile çalışırken;
• Kesim sırasında ellerin bıçaklara kesinlikle yaklaştırılmaması
• Kesilecek ürünü bıçağa değdirmek için makinenin bu iş için yapılmış olan parçalarının kullanılması
• Bıçak arasında kalan parçaların makine kapatılmadan alınmaya asla çalışılmaması
• Bıçak ile kesilerek düşen parçaların altına el yaklaştırılmaması, bir yağlı kağıt ve/veya tepsi koyularak el değdirilmeden onun üzerine düşmesinin sağlanması
3.18. Kıyma makineleri ile çalışırken;
• İçine atılan parçaların asla elle itilmemesi, bu işlem için tokmak kullanılması
• Çalışma sırasında parçaların atıldığı bölüme yüz yaklaştırılmaması, yakından içine bakılmaması
• Kullanım talimatlarına uygun olmayan ürünlerin asla kıyma makinelerinden geçirilmemesi
• Temizleme işlemine başlanmadan mutlaka fişten çekilmesi veya bağlı olduğu şalterin kapalı konuma getirilmesi
3.19. Mutfakta kullanılan bıçakların;
• Eller ve parmaklar altına girmeyecek şekilde kullanılması
• Her kullanımdan sonra temizlenip fotoselli bıçak dezenfekte ünitesine kaldırılması
• Cebe konarak veya kemere takılarak kişilerin üzerlerinde taşınmaması
• Asla şaka aracı olarak kullanılmaması
3.20. Buharlı fırınlar ve pişiriciler ile çalışırken;
• Güvenlik kapaklarının ve contalarının sağlamlığının sürekli kontrol edilmesi
• Pişirme sonrasında kapak açılırken içeride biriken buharın yüze çarpmaması için açar açmaz üzerine
eğilerek içine bakılmaması, belli bir süre beklenmesi
• Temizleme işlemlerinde elektrikli kısımlarına su gelmemesine özen gösterilmesi
3.21. Klasik gazlı fırınlarla çalışırken:
• Gaz kaçaklarını önlemek için gaz vanaları, alev memeleri ve bağlantı hortumlarının kontrol edilmesi
• Fırının alev ayarının normal konumda olması
• Kapasitelerinin üzerinde kullanıma zorlanmamaları
• Her kullanım sonrası gaz musluklarının kapatılması
• İçinden ürünlerin alınması işleminde uygun eldivenler kullanılması
• Temizleme işlemleri için talimatlarda belirtilen şartlara aynen uyulması, varsa elektrikli kısımlarına su gelmemesine özen gösterilmesi
3.22.Fritöz ve kızartıcılar ile çalışırken;
• 180 veya 190 dereceden daha fazla ısıtmaktan kaçınılır.
• Kızartma yağları 2 defadan fazla kullanılmamalıdır.
• Kızgın yağın içine su akmamasına veya yağa atılacak ürünün ıslak olmamasına dikkat edilmesi
• Alev alma durumunda gazın veya elektriğin kesilmesi, kapağının kapatılması, üzerine asla su
dökülmemesi ve yangın söndürme cihazı kullanılması
• Pişirme işlemi esnasında sıcak yağın üzerinin kapatılmaması (sıcaklık kapağın üzerinde su
birikintisine neden olacak ve buradan tekrar yağın içine su damlaları düşecektir)
• Eski yağ üzerine yeni yağ eklenmemesi
• Kızartma sırasında asla plastik eldiven kullanılmaması
3.23.Çalışılan mekanın zeminin ıslak ve / veya yiyecek artıklarından temizlenmemiş olması kayma ve
düşmelere neden olacağından özellikle dikkat edilmesi ve gereken önlemlerin alınması
3.24.Temizlik esnasında yemek artıklarının su giderlerine boşaltılmaması, atık maddelerin su giderlerini tıkamaması adına gerekli önlemlerin alınması
3.25.Mutfaktaki elektrik panoları ile ilgili olarak;
• Sadece yetkili ve eğitimli kişiler tarafından açılması
• Üzerlerine su gelmemesinin kesinlikle sağlanması, tam altında plastik paspas bulundurulması
3.26.Yemek masalarının, kullanılan araçların (tabak, çatal, bıçak, vb), yemekhane zemininin temizliğine dikkat edilmesi
3.27. Mutfak, yemekhane, soğuk hava depoları, kuru gıda depoları, kullanılan araç ve gereçlerin rutin olarak denetleneceğinin ve kayıtlarının tutulacağının dikkate alınması