Osmanlı Mutfağı
Yeditepe Üniversitesi- Gastronomi ve Mutfak Sanatları Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı - 04.11.2013
Son yıllarda gastronomi ve turizm alanında yükselen değerler içinde yer alan Osmanlı mutfağı bir kavram olarak yeniden kurgulanmaktadır. Unutulan lezzetleri hatırlatmaya sebep olan ve Türk Mutfağını öncelikle kendi gözümüzde hak ettiği yere kavuşturan bu ilgi sevindiricidir. Fakat yine de bazı soruların cevaplarını düşünmek gerekmektedir. Osmanlı Mutfağı nedir? Tek bir Osmanlı mutfağı mı vardır? Yoksa Osmanlı topraklarında yaşamış, yeşermiş olan birden fazla mutfaktan mı söz etmek doğrudur? Soylu bir geçmişi, ihtişamlı sofraları ve sarayı çağrıştıran bu kavram aslında bugün Osmanlı mutfağı sunduğunu söyleyen lokantalarda ne dereceye kadar temsil edilmektedir?
Osmanlı mutfağı kavramı benim için öncelikle Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağını tanımlar. Kabul etmek gerekir ki aslında bu tanım kısıtlıdır. Çünkü birden fazla Osmanlı mutfağından söz etmek de mümkündür. Fakat geçmişi anlamak ve keşfetmek yolunda yazılı belgeler söz konusu olunca daha çok kentlerde seçkin çevrelerde yazılı iz bırakmış olan Osmanlı Saray mutfağını yakalayabiliyoruz. Saray mutfağı temelde Osmanlı başkenti İstanbul’da şekillenmiş, zenginleşmiş ve günümüze miras kalmıştır. Bu yüzden İstanbul mutfak kültürü Osmanlı saray mutfağının bir anlamda mirasçısıdır. Bu mutfak İstanbul’da on beşinci yüzyılın sonlarından yirminci yüzyıl başlarına kadar farklı evreler geçirmiş, farklılaşmış ve zenginleşmiştir. Bugünkü Türk mutfağının da temelini oluşturmuştur. Osmanlı mutfağı çok uzun geçmişten gelen parçaları içinde eritmiş, harmanlamış ve yeniden yorumlamıştır. Bu mutfak Orta Asya göçebe Türk mutfağının izlerini, Ortaçağ Arap- Fars geleneğini, Selçuklu mirasını, Bizans etkileşimlerini, farklı dini cemaatlerin yemekle ilgili kültürel pratiklerini ve henüz bilimsel olarak pek de çözümleyemediğimiz eski Anadolu medeniyetleri mutfaklarının izlerini taşımaktadır. İmparatorluğun son döneminde Batı’ya açılan kapılardan Osmanlı mutfak kültürü de nasibini almış ve alafranga yeniliklere gebe kalmıştır.
On beşinci ve on altıncı yüzyıllarda erken dönem Osmanlı mutfağı, daha sonraki dönemlerden farklıdır. Aslında ilaç niyetine kullanılan bol baharat çeşidi yemekleri egzotik kılmış, tatlı-tuzlu-ekşi tatlar bir arada var olmuştur. Bu dönemde bugün Türk mutfağının baş tacı olan önemli sebzeler henüz mutfağa girmemiştir. Domates, kırmızı ve yeşilbiber, fasulye Saray ve İstanbul mutfağına 18. yüzyıl sonlarından itibaren girmeye başlamıştır. Bu sebzeler, patates, kakao, sakız kabağı, mısırla birlikte Amerika kıtasına özgü bitkilerdir. Börek, ekmek, helva, baklava, kebap, yahni, mantı, borani, turşu, çorba gibi bugün Türk mutfağında temel yemek çeşitlerini oluşturan birçok öğe Osmanlı mutfağında en erken dönemlerden beri vardır. On sekizinci yüzyıl yeniliklerin başladığı, domatesin önce yeşil rengiyle mutfaklara girdiği bir dönemdir. On dokuzuncu yüzyıl mutfağı günümüze daha yakın daha kolay anlaşılır bir mutfak anlayışı sergiler. Fakat çeşitli farklılıklarla... Örneğin bu yüzyılda mutfakta tarçın sevdası hâkimdir. Etliye, sütlüye, balığa, dolmaya bir tutam tarçın serpilir. Domates peltesi yavaş yavaş tencerelerin içine girmeye başlar. Mutfakta koyun mevsimiyse kuzu baş tacı edilir. Dana hele de sığır eti hiç sevilmez. Bugünkü gibi seri üretim tavuklar yerine çiftlik tavukları, hali vakti yerinde olanların sofralarında hindi, kaz palazı ve hatta güvercin yer alır. Zeytinyağı aydınlatır, zeytinyağı mis kokulu sabunlara hayat verir, ama zeytinyağı on dokuzuncu yüzyıla kadar hatta o dönemde bile saray mutfağında az kullanılır. Sadeyağ yani ayranı alınmış tereyağı bolca tüketilir. Her yemeğe lezzet katar. İstanbul balık yönünden çok zengindir. Balıkların hem kebabı hem külbastısı, pilakisi hatta pilavı yapılır. Lakerda kurulur, tarama dövülür evlerde. Çiroz en güzel rakı mezesini oluşturur meraklısı için. Sarayda da bu lezzetler belki biraz daha az olarak kesinlikle tüketilir.
Her yüzyılda Saray ve İstanbul söz konusu olunca mutfakta en iyi malzemeler, en nadide ürünler kullanılır ve zengin mutfaklarda bir aşçı ordusu sürekli lezzet üretir durur. Kebap, yahni, külbastı, köfte en temel et pişirme çeşitlerdir. Et yemekleri çok önemlidir kebapların türlü nevi vardır. Şişte olanı, tencerede, testide, kuyuda, tasta… Dolma, sarma en meşakkatli ama da en lezzetli sebze yemekleridir. Türlü, kalye, silkme, kızartma, mücver sebzelerle lezzet yaratmanın diğer yollarıdır. Yumurta yemekleri de ayrı bir tür oluşturacak kadar önemlidir. Soğanlısı, sebzelisi hele de ıspanaklısı, çılbır, kaygana sonradan batıdan gelen bir lezzet omlet. Çorba her dönem önemlidir. Yoksulun aşı, zenginin vazgeçmediği lezzettir. Kimi çorbalar az yapılır olmuştur bugün, örneğin nohut çorbası, ciğer çorbası, balık çorbası gibi. Börekler sofrada her öğün bulunan ayrı lezzetlerdir. Sakız böreği, tavuk böreği, su böreği, tepsi böreği gibi. Pilavlar önemlidir yemeğin sonunda yenir. Garnitür değil esas yemektir. Hoşafla birlikte en son sofrada kaşıklanır. Minik salatalar, turşular yemeğe eşlik eder. Tarator, havyar, balık yumurtası en baş mezelerdir.
Osmanlı mutfağında tatlılar çok fazla çeşittedir. Şerbetli tatlılar, baklava, helva, sütlü tatlılar, aşure, reçeller, çevirme, akide ve murabbalar, şerbet, hoşaf ve şuruplar türlü türlüdür. Bugün irmik ve un helvası en çok bilinen helvalardır. Fakat eskiden en azından yirminin üzerinde helva çeşidinin var olduğu bilinmektedir. Baklava bugün de olduğu gibi özeldir. Bayram, düğün, kutlama tatlısıdır. Osmanlı mutfağının en nadide lezzetleri olan şerbet, hoşaf ve şuruplar bugün artık unutulup gitmiştir. Meyvelerden ve aynı zamanda çiçeklerden hazırlanan bu narin içecekler misafire ikram edilen özel içeceklerdir. Su özellikle “lezzetli su” sevdası vardır Osmanlı kültüründe. Su en temel içecektir. Şaraba, rakıya sevdası olanlar dahi suyun lezzetlisini, kahvenin acı olanını arar. Kahve en çok tüketilen sıcak içecektir. Çay on dokuzuncu yüzyılın sonlarına kadar saray ve İstanbul’da bilinen bir içecek değildir.
Vişnenin zeytinyağlı yaprak sarması ile buluştuğu; lokum gibi kuzu kebabının buram buram tarçın koktuğu, etin kimi zaman soğan, sarımsak kimi zamanda kuru erik, kayısı ve ya kestane ile piştiği; tereyağı ile mis gibi kokan pilavın yanı sıra lüferli, etli, kayısılı, bademli hele de safranlı sapsarı pilavın kaşıklandığı; nefis bir ceviz taratoru ile kebap edilmiş bir kılıç balığının bir arada sunulduğu; yemeklerin ağır ağır bakır kaplarda tıngırdayarak piştiği; rivayete göre üç dört saatte karamelize olan soğan ile yumurtanın Hünkâr sofrasına konuk olduğu; şerbeti akan bademli, cevizli hatta kavunlu baklavanın damakları şenlendirdiği; portakal çiçeği kokusunun hoşafları serinlettiği; menekşe, gül, yasemin kokulu şerbetlerin içildiği Osmanlı mutfak kültürü birkaç satıra sığmayacak kadar zengin, ancak keşfedildikçe anlaşılacak kadar derin ve lezzetli bir dünyadır.