Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel isimdir.

 

 

Etimoloji

 

Peynir, kelimesi modern Türkçe'ye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiştir. İngilizce'ye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yeralan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat- kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir.İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.

 

Fransızca, İtalyanca ve Katalanca'ya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus'dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada "queso", Portekizcede "queijo", Almancada "Käse", Flemenkçede "Kaas", ve İngilizcede "cheese" İtalyancada "formaggio" olması yanında, Fransızcada "fromage", ve bu terim Katalanca'da "formatge" olmuştur.

 

İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lügati't-Türk'te geçmektedir; udma ve udhıtma.[1] Udhıtmak Uygur Türkçesi'nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

 

Tarihçe

 

Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya'sında ortaya çıkarılmıştır.[2] Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.

 

İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccarArap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.

 

Bir başka teori ise, peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.

 

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000'li yıllara, Mısır'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır.[5] Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüzfeta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.

 

Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanımaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.

 

Yapımı[değiştir | kaynağı değiştir]

 

 

 

 

 

Peynir imalathanesi

 

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması, ve bu lor pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir altı suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.

 

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.

 

Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.

 

Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8 °C’lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.

 

Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8 °C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkân yoktur. Bu nedenle peynirler evde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza edilmelidir.

 

 

 

Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniridir. Ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:

 

Mihaliç (kelle) peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, lor, Erzurum-Kars çeçil peyniri (tel-civil-peyniri de denir), Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, Abhaz peynirleri, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, örgü peyniri, Trabzon kolot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri, Denizli Yörük peyniri.

 

Yurtdışında yaygın olarak üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları ise Cheddar, Mozzarella, Ricotta, Emmental, Edam, Gouda, Camembert, Brie, Roquefort, Parmesan, Provolone, Stilton, Gorgonzola, Feta, Mascarpone’dır.

 

Anadolu peynirlerinden örnekler

 

Antakya Kesme PeyniriAntakya yöresinin tuzlu, az yağlı geleneksel peyniridir. Kızartılarak veya sade olarak kahvaltılarda kullanılır.

 

Antakya Sünme Peyniriİnek sütünden elde edilen bir peynirdir. Sıcak suda eritilerek ip şekline getirilir. Az tuzlu ve dayanıklı bir peynirdir. Kahvaltılarda, yumurta yemekleri ve makarnalarda kullanılır.

 

Antakya Sürk PeyniriÇökelek elde edildikten sonra içine kırmızı pulbiber, taze kekik, yenibahar, çakşırotu, toz karabiber ve dövülmüş hindistan cevizi katılan, özel lezzetli bir peynirdir. Kahvaltılarda, salatalarda ya da sadece sızma zeytinyağının içine ince ince doğranarak kullanılır.

 

Edremit Sepet PeyniriZeytin dallarından yapılan, örme sepetlerde kalıplanan, genellikle karışık sütten (keçi, koyun, inek) yapılan, az tuzlu bir peynirdir. Salatalarda, kahvaltılarda ve başlangıç olarak şarapla birlikte kullanıma uygundur.

 

Erzurum Tel Peyniri (Civil Peyniri) Kars yöresinde de yaygın olan olan tel peyniri (Kars’ta çeçil peyniri olarak bilinir), doğrudan yağsız sütten ya da ekşitilmiş yağlı süt yayıklanarak yapılır. Yağı az, proteini fazla bir peynirdir. Kahvaltılık olarak veya eritilmeye uygun bir peynir olduğundan börek ve tatlı çeşitlerinde kullanılabilir.

 

İsli Çerkez PeyniriHakiki çerkez peynirinin üretildikten sonra tütsülenmiş halidir. Az yağlı, az tuzlu, nefis kokulu ve füme tadında bir peynirdir. Salatalarda, yağsız tavada kızartılarak ve kahvaltılık olarak kullanılabilir. Şarap yanında da leziz bir peynirdir. Sade, cevizli ve biberli olmak üzere üç çeşidi vardır.

 

Kargı Tulum PeyniriÇorum’un Kargı yöresinde, sonbaharda sağılan sütlerden yapılan, lezzetli ve yağlı bir peynirdir. Başlangıç olarak, salata ve kahvaltılarda kullanılır.

 

Kars GravyeriTam yağlı inek sütünden yapılır. Biçim olarak Fransız Gruyere, tat olarak İsviçre Emmental peynirine benzer. Kahvaltılarda ve şarapla birlikte yenilmeye uygundur.

 

Kazdağı Keçi PeyniriKazdağlarında yaşayan keçilerin sütlerinden yapılan az yağlı, tuzlu ve yumuşak bir peynirdir. Kahvaltılarda kullanılır.

 

Mihaliç PeyniriTam yağlı, çiğ kıvırcık koyun sütünden yapılan, iri gözenekli, sert, tuzlu bir peynirdir. Türk peynirlerinin şahı olarak adlandırılan mihaliç, kahvaltının yanında erişte, makarna ve hamur işlerinde kullanılmaya uygundur.

 

Trabzon Kolot PeyniriKaradeniz bölgesinde yağsız inek ya da koyun sütünden pide biçiminde üretilen bir peynirdir. Mıhlama ve kahvaltılarda kullanılır.